Tra i cibi più apprezzati da adulti e bambini ci sono il latte e i suoi derivati, ovvero i latticini e i formaggi. In Italia siamo privilegiati perché, da nord a sud, disponiamo di una vastissima gamma di formaggi, da quelli a pasta dura a quelli a pasta molle, da quelli stagionati a quelli freschi.
Un’ulteriore distinzione importante è tra quelli a latte crudo o a latte cotto e semi-cotto. Comprendere i processi di produzione è essenziale per fare scelte consapevoli nell’alimentazione, ma soprattutto è necessario saper interpretare le etichette di questi prodotti. Un qualsiasi errore può avere conseguenze serie, infatti.
È importante prestare attenzione al consumo di formaggi a latte crudo, poiché le conseguenze possono essere significative. Non bisogna creare allarmismi, ovviamente, ma ci sono alcune categorie di persone che dovrebbero evitare completamente questi prodotti e optare per altre tipologie di formaggi disponibili sul mercato (che, fortunatamente, sono numerose).
Cosa significa formaggi a latte crudo
Prima di capire cosa può accadere se si consumano formaggi a latte crudo, è fondamentale comprendere il significato di questa definizione. Innanzitutto, i formaggi si distinguono in base al tipo di latte utilizzato, alla quantità di acqua, di grasso e alla stagionatura. I formaggi a latte crudo sono ottenuti da latte appena munto e non pastorizzato.
Questo li differenzia principalmente dagli altri formaggi presenti sul mercato. Il latte pastorizzato è quello che viene sottoposto a un trattamento termico per eliminare eventuali batteri dannosi. Per questo motivo viene riscaldato a 71°C per 15 secondi oppure a 63°C per 30 minuti. Per ottenere il formaggio, il latte deve coagulare e questo processo può avvenire a temperatura ambiente o a temperature superiori.
Se avviene a una temperatura uguale o inferiore a 42°C, si parla di formaggi a latte crudo. Invece, se il latte viene fatto coagulare a una temperatura maggiore, intorno ai 46°C, si producono i cosiddetti formaggi a pasta semi-cotta o cotta. Queste sono quindi le differenze tra i formaggi a latte crudo e quelli cotti o semi-cotti.
Quali sono i formaggi a latte crudo
Suggerire di fare attenzione quando si consumano formaggi a latte crudo è un consiglio generico e vago. È necessario prima di tutto capire quali sono i formaggi a latte crudo, per sapere se è possibile consumarli o meno (come visto, ci sono alcune categorie di persone che non dovrebbero mangiarli).
In Italia abbiamo molti formaggi a latte crudo, da nord a sud, come: Parmigiano Reggiano, Grana Padana, Fontina, Gorgonzola, Taleggio, Formaggi d’alpeggio, Pecorino Toscano. Anche la Francia ne ha diversi, che spesso consumiamo anche noi italiani, come: Brie de Meaux, Camembert de Normandie e Roquefort. Questi sono preparati a partire da latte appena munto, lavorato fresco e non riscaldato (per questo si dice che è crudo).
Quindi questi formaggi conservano i propri batteri naturali che conferiscono un sapore unico a tali prodotti. Successivamente il latte viene coagulato attraverso l’aggiunta di caglio, che separa la caglia dal siero. E la cagliata viene lavorata e salata, messa in ambienti controllati fino a diventare i formaggi a latte crudo che portiamo in tavola.
Rischi per la salute del consumo di formaggi a latte crudo
Alcuni dei formaggi a latte crudo che abbiamo visto, li teniamo quasi sempre in frigorifero pronti per essere consumati. Sono gustosi e un vero orgoglio per la tradizione culinaria italiana, ma alcune persone non dovrebbero consumarli perché possono essere molto pericolosi: si tratta dei bambini e delle donne in gravidanza.
Infatti, il latte crudo può contenere batteri patogeni come la Listeria monocytogenes (che può causare listeriosi) o l’Escherichia coli. Questi possono causare problemi di salute, ad esempio nei bambini diarrea, vomito ma anche un disturbo grave chiamato sindrome emolitico uremica (SEU). Nelle donne in gravidanza possono essere problematici, per loro e per il feto.
Infatti, la listeriosi può causare aborto spontaneo, parto prematuro o infezioni gravi al neonato. Quindi i bambini e le donne in gravidanza non dovrebbero mai consumare formaggi a latte crudo, fatta eccezione per i formaggi a latte crudo con una lunga stagionatura (come il Parmigiano) che ha una carica batterica inferiore.
Conclusione
I formaggi a latte crudo sono una tipologia molto saporita di formaggi. Ne abbiamo diversi in Italia, ma molti vengono prodotti anche in Francia. Sono realizzati a partire da latte crudo, non pastorizzato, che conserva intatti i suoi batteri. Proprio per questo è necessario fare attenzione al consumo di questi prodotti.
In generale, bambini e donne in gravidanza dovrebbero evitare questo tipo di formaggi perché possono contenere batteri, come quelli della listeria o dell’Elicobacter, che possono comportare conseguenze molto gravi, anche fatali. Si possono consumare però formaggi stagionati, dato che la stagionatura riduce la carica batterica (purché si tratti di formaggi prodotti da produttori affidabili).
